Michelin Restaurants – Kulinarik in Wien & Salzburg

Der Guide Michelin ist weltweit die Referenzgröße für Gourmet-Liebhaber und Food-Touristen. In Ländern wie Frankreich oder Deutschland wird sogar jährlich ein eigener Kulinarik-Führer herausgegeben. Die österreichische Gastronomieszene wird wiederum jährlich im Guide „Main Cities of Europe“ zusammengefasst, wobei hier nur Lokale in Wien und Salzburg berücksichtigt werden.

Der im Jänner online präsentierte Guide des Jahres 2023 hat 24 österreichische Restaurants auf der Sterne- und Bib-Gourmand-Liste, darunter zwölf neue. Unter den Newcomern, die im Guide in der Rubrik Selections erwähnt sind, sind auch unsere beiden Meissl & Schadn Restaurants in Wien und in Salzburg dabei!

Der Michelin Guide – mehr als nur Reifen

Die Brüder André und Édouard gründeten 1889 das Unternehmen Michelin, das heute noch vorwiegend als Reifenproduzent bekannt ist. Die Produktpalette wuchs rasant über das Kerngeschäft hinaus, und zur Marke Michelin zählen heute – neben dem berühmten Restaurantführer – auch Services wie digitale Flottenlösungen, die Auto-Servicekette Euromaster, rund 3.000 Lifestyle-Produkte, wie Sportschuhe mit MICHELIN Sohlen, und auch Karten- und Reise-Apps.

1904 startete Michelin die erste internationale Reihe des Guides und nur sechs Jahre später umfasste sie alle westeuropäischen Länder von Belgien über Großbritannien bis Portugal. Im Jahre 1910 wurde erstmals auch ein deutschsprachiger Führer herausgebracht. Entsprechend der Philosophie von Michelin, sich stetig zu verbessern, wird auch der Guide permanent weiterentwickelt. 1926 wurde der Michelin-Stern eingeführt und machte den Hotel- und Gastronomieführer weltweit berühmt. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.
Allein in Europa empfiehlt der Guide Michelin aktuell rund 30.000 Adressen in über 12.000 Orten. Mehr als 30 Nationen auf vier Kontinenten umfasst die Liste der Länder, in denen der Guide präsent ist. Der Guide MICHELIN gilt als der Rekord-Restaurantführer, denn seit der ersten Ausgabe im Jahr 1900 bis heute wurden weltweit über 30 Millionen Exemplare verkauft.


Das markante Stern-Piktogramm kennzeichnet die Gourmetrestaurants weltweit mit der exzellentesten Küche – die Definition ist folgende:

1 Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
2 Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
3 Sterne: Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!

Das weltweit für die Sterne verwendete Symbol erinnert eher an eine Blume mit sechs Blütenblättern als an einen Stern. In Frankreich wird als Bezeichnung für den Michelin-Stern neben dem Wort étoile (deutsch „Stern“) umgangssprachlich oft auch das Wort Macaron benutzt. Dieses Synonym findet inzwischen gelegentlich auch im deutschsprachigen Raum Verwendung. Zwar wurden unsere beiden Meissl & Schadn Restaurants in Wien und in Salzburg (noch) nicht mit einem Stern ausgezeichnet, dennoch sind sie zwei der wenigen Restaurants, die in den Guide Michelin Selections in Österreich
vertreten sind – und das in beiden
Städten wohlbesagt!

Wie kommt man zu einem Michelin Stern?

Der Guide Michelin kürt die besten Restaurants und wer darin erwähnt oder gar mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet wird, darf sich zu den besten Restaurants zählen. Mit der Auszeichnung steht und fällt das Prestige eines Restaurants.

Die Sterne werden jährlich vergeben. Die Inspektoren des Guide Michelin sind fest angestellt und verfügen über eine fundierte Ausbildung in der internationalen Spitzenhotellerie und -gastronomie. Der Michelin Kodex fordert, dass die Inspektoren wie „normale“ Gäste auftreten und anonym bleiben. Als Tester muss man ein mehrstufiges Aufnahmeverfahren durchlaufen und Voraussetzung ist die absolute Unbestechlichkeit, um der Berufung nachgehen zu können. Den Testern selbst wird jährlich eine andere Region zugeteilt, demnach stehen einige Kilometer und bis zu 250 Restaurantbesuche pro Jahr auf der Agenda eines Testers.

Ausgezeichnet wird jeweils die Küchenleistung des Restaurants. Die Inspektoren kommen mehrfach und unangekündigt und bewerten die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung sowie den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität. Sie bezahlen ihre Rechnungen wie jeder andere Kunde. Die endgültige Entscheidung über die Vergabe der Sterne ist stets das Ergebnis mehrerer Mahlzeiten verschiedener Tester. Das gewährleistet die Zuverlässigkeit und Objektivität der Auszeichnung. Die Entscheidung über die Vergabe eines Sterns wird gemeinsam von allen Inspektoren getroffen, die ein Restaurant getestet haben.

Unterhalb der Sterne-Bewertung wird die Auszeichnung Bib-Gourmand für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Jene Restaurants, die weder Sterne noch das Prädikat Bib-Gourmand erhalten haben, nach Ansicht der Redaktion aber dennoch empfehlenswert sind, werden mit einem Teller-Symbol (Assiette) markiert.

Die meisten Restaurants weltweit, die mit Michelin-Sterne ausgezeichnet wurden, hat Tokio, Paris als der Pionier des Guide Michelin liegt mit 134 Sternerestaurants an dritter Stelle. In Österreich gibt es vergleichsweise 15 Sternerestaurants zum Durchkosten. Das einzige Restaurant mit drei Michelin-Sternen ist das Restaurant Amador in Wien, weiters gibt es vier Restaurants mit zwei Sternen und sieben Restaurants mit einem Stern. Salzburg verzeichnet zwei Restaurants mit zwei Sternen, darunter das Gourmetrestaurant Ikarus und drei Restaurants mit einem Stern.

Sie möchten auch in einem Michelin Restaurant in Wien oder Salzburg speisen?

Freuen Sie sich im Meissl & Schadn Wien oder im Meissl & Schadn Salzburg auf ein tolles Menü der österreichischen Küche, mit vielen, schon fast vergessenen Klassikern, dazu kommen noch wechselnde saisonale Menüs. Die Küche im Meissl & Schadn in Wien und in Salzburg hat sich voll und ganz dem Schnitzel verschrieben, das auch in höchstem Maße zelebriert wird. Schon einmal probiert? Nein? Dann ist es höchste Zeit!

Im Gourmetrestaurant Meissl & Schadn hallt das charakteristische Klopfen, das beim fachgerechten Plattieren des Schnitzels auf verheißungsvolle Weise zu hören ist, mit schöner Regelmäßigkeit durch die offene Schnitzelküche. Geschnitten aus dem Kaiserteil des Kalbs, wird es in Freilandeiern und Bröseln einer handwerklich geführten Bäckerei paniert. Ob es in feinstem Butter-, kraftvollem Schweineschmalz oder neutralem Pflanzenöl goldbraun gebacken wird, kann der Gast selbst bestimmen. Und ebenso, mit welchen – zum Teil fast vergessenen – Garnituren und Beilagen es versehen werden soll.

Das ist aber noch lange nicht alles. Ob Tafelspitz, Schulterscherzl oder Beinfleisch – das legendäre Rindfleisch vom Wagen wird bei Meissl & Schadn natürlich ebenso gepflegt wie zahlreiche andere Klassiker der großen, aber auch kleinen Wiener Küche: von der Kaisersuppe (einer Kalbseinmachsuppe mit Gemüse, Kalbsbries und –zunge) über Rahmlinsen Esterházy bis hin zu den Salzburger Nockerln. Dazwischen darf von den legendären Assietten, den Wiener Einschiebspeisen, wie Schill auf Tomaten-Paprikakraut oder dem gesulzten Tafelspitz in der kleinen Gugelhupfform gekostet werden. All diese kulinarischen Herrlichkeiten, mit denen die Weltstadt Wien sich die Energie für die Großtaten ihrer Töchter und Söhne holte, werden also mehr als hundert Jahre nach der Eröffnung des ersten Meissl & Schadn wieder mit frischem Elan hergekocht.

Und wer erlernen will, wie aus bestem Fleisch ein original Wiener Schnitzel wird, kann dienstags zwischen 16.00 und 18.00 Uhr nach Anmeldung in der Salonküche in Wien selbst Hand anlegen. Denn hier werden interessierte Gäste in die Geheimnisse der Schnitzelzubereitung eingeweiht. Nicht zu vergessen der legendäre Wiener Apfelstrudel, natürlich „ausgezogen“ – eine Technik, die ebenfalls einmal pro Woche im Meissl & Schadn, das zu den besten Restaurants in Wien zählt, zu einem fixen Termin erlernt oder zumindest bestaunt werden kann.