Schnitzel in Wien - muss sein, am besten bei uns!

Aus Liebe zum Original Wiener Schnitzel

Die Zuneigung, die diesem Gericht in Österreich zuteil wird, lässt sich weder anhand seiner Machart noch an seiner Historie erklären. Schon gar nicht rational. Das Wiener Schnitzel ist kein Stück Kalbfleisch, sondern ein Teil Österreichs.

Es ist Nährboden des österreichischen Gemüts. Heilsbringer und Lebensretter in schwierigen Zeiten, seit Jahrhunderten. Es ist das Gold, das uns zum Glänzen bringt. Der Schimmer der Freude, die aus einem Österreich das glückliche Österreich macht. Ihm gilt unsere Leidenschaft, die einen permanenten, Platz in der Wiener Küche und unseren Herzen verdient. Es ist unsere große Liebe, die wir nur zu gerne mit Ihnen zelebrieren wollen. Ganz kosmopolitisch ist sie als Schnitzel Love zusammenfassbar. Because everybody needs a Wiener Schnitzel in their life.

Wahrzeichen aus der Pfanne

Wienerischer als das weltberühmte Wiener Schnitzel geht es wohl nicht. Das ist der Grund dafür, dass wir uns im Meissl und Schadn seiner perfekten Zubereitung verschrieben haben. Unser erklärtes Ziel ist es, das beste Schnitzel in Wien zu backen. Um unserem selbstauferlegten Anspruch gerecht zu werden, haben wir uns genüsslich mit dem beschäftigt, was es ausmacht.

Die Kunst des perfekten Schnitzels beginnt mit den Zutaten. Ein Wiener muss nicht ortskundig sein, darf sich aber nur als solches bezeichnen, wenn es aus feinem Kalbfleisch zubereitet wird. Genuss verpflichtet und damit das so bleibt, wird das im österreichischen Lebensmittelkodex extra festgehalten. Da fährt das Plattiereisen drüber.

Wer so wie wir seine Sache richtig machen möchte, wählt, wie wir in unserem Wiener Restaurant, ein zartes Stück aus dem Kaiserteil des Kalbs. Mit dem Faltschnitt wird das magere und sanfte Teilstück in die Schmetterlingsform gebracht, wobei die dicke Scheibe nicht vollständig zerteilt und dann aufgeklappt wird.

Schnitzelklopfen – des Österreichers liebste Musik

Ganz essentiell für die Zartheit des Kalbsschnitzels ist das Klopfen. Wer es hört, weiß mit Sicherheit, dass der Machart des Hauses vertraut werden kann. Das charakteristische Klopfen entsteht beim fachgerechten Plattieren der Schnitzel. Dabei wird es unter Erhaltung der Struktur des Fleisches mit einem Klopfer eben platt gemacht. Es bedarf so einer kürzeren Bratzeit und bräunt sanft und doch gleichmäßig. Beim Klopfen des Fleisches schlägt schon auch das Herz mit und wer Übung hat, plättet sein Schnitzel beim verheißungsvollen Klopfen mit einer gewissen Anmut. So entwickelt sich der Klang im Ohr des Österreichers zu einer eigenen, lieb gewonnenen Musik.

Goldene Panier

Die Fleischqualität steht an erster Stelle, aber es ist die Panier, die dieses Gericht vergoldet. Für diese braucht es drei Zutaten, in denen das mit einer Prise Salz gewürzte Fleisch beidseitig gewälzt wird. Die erste davon ist griffiges Mehl. Die zweite ist mit einer Gabel oder einem Schneebesen verquirltes Freilandei, das niemals auch nur in Berührung mit einem Mixer kommen darf. Die dritte Zutat sind Brösel, die am besten mit Kaisersemmeln am Vortag frisch geraspelt werden. Es hat also schon seinen Grund, warum die Kleidung der Wiener beim Besuch ihrer prächtigen Konzertsäle oder Bühnen Panier genannt wird – man hüllt sich auch hier gerne geschmackvoll ein.

Wiener in bester Gesellschaft

Eine weitere Raffinesse, die das echte Wiener Schnitzel auszeichnet, ist das Backen selbst. Wahlweise kommen dafür auch bei uns feinstes Butterschmalz, kraftvolles Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl in die Pfanne und bereiten dem Schnitzel ein geschmackvolles heißes Bad, in dem es seine gleichmäßig goldgelbe Farbe annimmt. Dabei schlägt es die charakteristischen Wogen auf der Panier, das von Köchen und Schnitzelgenießern als Soufflieren bezeichnet wird. Als Beilage für das fertige Goldstück bieten sich Erdäpfelsalat, Gurkensalat und in Butter geschwenkte Bratkartoffeln mit Petersilie an. Da streiten sich die Wiener Köche darüber. In unserem Wiener Restaurant muss man das zum Glück nicht – wir bieten alle drei Optionen an.

Wer sein Schnitzel so serviert haben will, wie es Stefan Zweig, Arthur Schnitzler und Sigmund Freud einst im Meissl & Schadn gegessen haben, wählt es mit Wiener Garnitur. Dann wird es mit Petersil, Schalotte, Zitronenfilets, Kapern, Ei und Sardellenfilets gereicht und so zum vielleicht besten Wiener Schnitzel in Wien.

Wie wird's gemacht:
Zutaten für 4 Personen

Für das original Wiener Schnitzel vom Kalb:
• 4 Stück Kalbsschnitzel Kalbsschalenschnitzel (per Schmetterlingsschnitt geschnitten -5 bis 6mm)
• 1 Tasse Mehl glattes
• 4 Eier frische & große Eier
• 2 Tassen Brösel von der Hand- oder Kaisersemmel, nicht zu fein gerieben
• Salz
• Reichlich Backfett wahlweise Butter-, Schweineschmalz oder Pflanzenöl

Für den Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat):
• 1 kg Erdäpfel festkochend
• 1 rote Zwiebel Größe: Mittel, feinwürfelig geschnitten
• Salat Marinade
• 0,3 l Suppe Rindssuppe
• 1 Suppenlöffel Estragonsenf
• 2 gute Prisen Salz plus (eventuell 1 gute Prise Zucker)
• 3 Suppenlöffel Tafelessig
• 3 Suppenlöffel Tafelöl

Für die Wiener Garnitur:
• 2 Stück Eier gekocht (Eigelb und Eiweiß getrennt hacken)
• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 EL Kapern gehackt
• 1 EL Sardellen gehackt


Zubereitung
Original Wiener Schnitzel vom Kalb
1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Fleisch- oder Schnitzelklopfer auf ca. 3-4 mm von innen nach außen plattieren.
2. Danach werden sie auf beiden Seiten gesalzen.
3. Die Eier nun in einer flachen Schüssel nur leicht verquirlen, immer per Hand!
4. Die Kalbsstücke werden zuerst im Mehl gewendet und danach auf beiden Seiten komplett mit Ei bedeckt.
5. Die Schnitzel in die Brösel legen, nur leicht andrücken.
6. In eine Pfanne reichlich Fett, ca. 4 cm hoch, füllen. Heiß genug ist das Fett, wenn ein paar zur Kontrolle hineingeworfene Brösel weiß zu schäumen beginnen.
7. Schnitzel nun vom Körper weg einlegen und bei kontinuierlichem Bewegen der Pfanne schwimmend backen. Durch dieses Soufflieren entstehen die weltberühmten Blasen.
8. Beginnt der Rand leicht braun zu werden, sofort umdrehen und die Pfanne weiter in Bewegung halten, bis das Schnitzel eine goldbraune Farbe angenommen hat.
9. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich servieren. Wenn man mit der Gabel über das fertige Wiener Schnitzel streicht und das knusprige Geräusch Gänsehaut erzeugt, dann ist das Wiener Schnitzel perfekt.

Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)
1. Die festkochenden Erdäpfel werden gereinigt und gekocht.
2. Die Rindsuppe erhitzen und mit Essig und Salz (plus eventuell Zucker) vermischen
3. Die Erdäpfel werden geschält und dann in 2-3 mm Scheiben geschnitten und noch heiß in die ebenso heiße Marinade gelegt, um die Marinade gut aufsaugen zu können!
4. Zum Schluss noch Öl, Zwiebel und schwarzen Pfeffer untermengen und der Wiener Erdäpfelsalat ist fertig!

Die Wiener Garnitur
1. Eiweiß, Petersilie, Dotter, Kapern und Sardellen separat am Teller in Form eines kleinen Bogens aufstreuen.
2. Genauso gut können aber auch alle Zutaten vermischt und in einer kleinen Schüssel serviert werden.

Der Ursprung
des echten
Wiener Schnitzels

Wie es sich für eine Legende gehört, ranken sich viele Mythen um die Entstehung des Original Wiener Schnitzels und noch mehr Spekulation. Die Spurensuche in der Vergangenheit weist sogar bis nach Byzanz. Dort war man zuweilen dazu übergegangen Speisen mit Blattgold zu veredeln. Als dies in Zeiten von Hungersnot wirtschaftlich schwieriger vertretbar war, wurden erfinderische Köche dazu verleitet, Brösel einzusetzen und so zumindest das goldgelbe Aussehen zu erhalten.

In Österreich hält sich auch erstaunlich hartnäckig das Märchen, dass das Wiener Schnitzel ein Mailänder ist und seinen legitimen Ahnen im "Costoletta alla milanese" hat. Feldmarschall Radetzky soll es 1849 mit Begeisterung von seinen Reisen in die Lombardei an den Kaiserhof in der Heimat importiert haben.

Beides kann nicht belegt werden. Fakt ist: Paniert wird seit dem Mittelalter – auch in Wien. Ignaz Gartler hielt in Brösel gebackenes Hühnerfleisch im 18. Jahrhundert als selbstverständlich fest. Es ist davon auszugehen, dass man auch andere Fleischsorten ebenso selbstverständlich paniert hat – sind wir hier doch in Österreich. 1831 wird das gebackene Kalbsschnitzel dann erstmals namentlich in Magdalena Rettigs österreichischem Kochbuch "Die Hausköchin" festgelegt. Das Wiener Schnitzel war geboren. Und für uns bleibt: Das Wiener kommt ja doch aus Wien. Wie sollte es auch anders sein.