Meissl & Schadn am Ring und in der Getreidegasse

Am Wiener Schubertring 12 befindet sich seit 2017 ein Restaurant mit dem sehr alten, von zahllosen Legenden umrankten Namen Meissl & Schadn. Im Juni 2021 erfolgt die Eröffnung eines weiteren Meissl & Schadn in der Getreidegasse in Salzburg. In gewisser Weise steht der legendäre Name nämlich für die Erinnerung an alles, was die Wiener Küche einst groß und berühmt gemacht hat. Seit das Restaurant am Neuen Markt bei der Befreiung Wiens im Jahr 1945 zerstört wurde, ist aber so viel Zeit vergangen, dass sein Name nur noch bei Wenigen jenen Klang hat, der ihm einst mit genüsslichem Zungenschnalzen vorausgeeilt war.
 
Schließlich war das Wien der Jahrhundertwende, in dem 1896 das Hotel und Restaurant Meissl & Schadn eröffnete, so etwas wie das Zentrum der Welt. In der Hauptstadt des zerbröckelnden Vielvölkerreiches wurden Ideen geboren, welche die Welt für das ganze 20. Jahrhundert und darüber hinaus bestimmen sollten – im Guten wie im Schrecklichen. Es war die Stadt von Sigmund Freud und Arnold Schönberg, von Trotzki und Hitler, von Loos und Wittgenstein, Billy Wilder und Friedrich von Hayek sowie von zahllosen anderen Genies und Verbrechern mehr. Das einzigartige Gemisch der Völker, Religionen und Geistesblitze war extrem explosiv, aber auch unglaublich produktiv – ein Nährboden, wie gemacht für die Moderne.

Kosmopolitische Wiener Küche für die Welt

Das galt auch für die Wiener Küche, die in dieser Zeit ihre definitive Ausprägung erfuhr – sie ist in ihrer Grundidee wohl die erste kosmopolitische Küche überhaupt, so schamlos und selbstverständlich, wie sie sich an den Ideen, Einflüssen und Traditionen aus allen Ecken des Reiches (und darüber hinaus) bediente, die die brodelnde Millionenstadt anzubieten hatte.
 
In diesem Wien war das Meissl & Schadn jener Ort, an dem die Wiener ihre Küche in unvergleichlicher Reichhaltigkeit und Klasse serviert bekamen: im Erdgeschoß, in der „Schwemme“, das sogenannte einfache Volk, im ersten Stock die angeblich bessere, jedenfalls finanziell besser ausgestattete, sogenannte Gesellschaft.

Gesottenes und Gebratenes,
Gefülltes und Gebackenes

Hier wurde der Wiener Küche mit Savoir-faire und stolzer Hingabe gehuldigt. So hatten der Legende nach stets verschiedenste Sorten gesottenes Rindfleisch vorrätig zu sein, um die ganz speziellen Vorlieben der illustren Gäste entsprechend erfüllen zu können. Aber auch die anderen, ewigen Klassiker der Wiener Küche wurden in überragender Qualität serviert, vom steirischen Brathuhn über die gefüllte Kalbsbrust und den Fogosch vom Rost bis hin zu jenem Gericht, das die Kunde von der Küche dieser Stadt in alle Welt hinausgetragen hatte: dem Wiener Schnitzel.

Dem Schnitzel seinen Tempel bauen

Dem kulinarisch wohl größten Erbe der Stadt bieten sowohl das Meissl & Schadn in Wien als auch in Salzburg eine würdige Heimstatt. Das Schnitzel ist zwar der Österreicher liebste Speise – mit jener Aufmerksamkeit und dem Bekenntnis zu bedingungsloser Qualität, die ihm gebührt, wird es jedoch kaum noch aus der Pfanne gehoben. Anders im Meissl & Schadn in Wien und Salzburg: Hier wird der Ikone der österreichischen Küche der Tempel gebaut, in dem es zu wahrer Größe und Perfektion gebacken wird.
 
Im Meissl & Schadn hallt das charakteristische Klopfen, das beim fachgerechten Plattieren des Schnitzels auf verheißungsvolle Weise zu hören ist, mit schöner Regelmäßigkeit durch die offene Schnitzelküche. Was folgt, ist Meissl & Schadn-Gesetz und sowohl von der Wiener Ringstraße als auch von der Salzburger Getreidegasse aus durch raumhohe Fenster zu beobachten: Geschnitten aus dem Kaiserteil des Kalbs, wird es in Freilandeiern und Bröseln einer handwerklich geführten Bäckerei paniert. Ob es nach Wunsch in feinstem Butter-, kraftvollem Schweineschmalz oder neutralem Pflanzenöl goldbraun gebacken wird, kann der Gast selbst bestimmen. Und ebenso, mit welchen – zum Teil fast vergessenen – Garnituren und Beilagen es versehen werden soll.

Vergessene Herrlichkeiten

Das ist aber noch lange nicht alles. Ob Tafelspitz, Schulterscherzl oder Beinfleisch – das legendäre Rindfleisch vom Wagen wird bei Meissl & Schadn natürlich ebenso gepflegt wie zahlreiche andere Klassiker der großen, aber auch kleinen Wiener Küche: von der Kaisersuppe (einer Kalbseinmachsuppe mit Gemüse, Kalbsbries und –zunge) über die glacierte Leber (nach einem gehüteten Familienrezept) bis hin zu den Salzburger Nockerln – als Hommage an den Salzburger Mönchsberg im Meissl & Schadn übrigens auch als einzelnes Nockerl zu bestellen. Dazwischen darf von den legendären Assietten, den Wiener Einschiebspeisen, wie Schill auf Tomaten-Paprikakraut oder dem gesulzten Tafelspitz in der kleinen Gugelhupfform gekostet werden. All diese kulinarischen Herrlichkeiten, mit denen die Weltstadt Wien sich die Energie für die Großtaten ihrer Töchter und Söhne holte, werden also mehr als hundert Jahre nach der Eröffnung des ersten Meissl & Schadn wieder mit frischem Elan hergekocht. Und das gleich an zwei Orten, in Wien und in Salzburg.